Сало

Если вы, конечно, не вегетарианец, то содержание данной статьи вас непременно заинтересует. Ведь посвящена она весьма вкусным, ценным и почитаемым продуктам питания: салу и разнообразным копченостям. Они - непременные участники нашего повседневного и праздничного стола с незапамятных времен.

Сало - продукт издавна любимый и даже обожаемый многими славян­скими народами. Хотя и считается, что именно украинцы ценят эту еду больше других: «Хохол без сала як муха мре!» Может быть это и правда, учитывая, что сало - универсальный, многофункциональный, экологичес­кий продукт, целебные и вкусовые свойства которого были известны с не­запамятных времен практически всем народам мира. Ведь на столе про­стых людей не часто бывало мясо. Поэтому куда большее значение по сравнению с ним крестьяне придавали различным животным жирам, к коим и относится сало. Не случайно, когда хотели подчеркнуть, достаток того или иного человека, о нем говорили, что он ест «жирно». Полагали, что чем жирнее пища, тем она лучше, а лучшими в народе считались щи, кото­рые так жирны, что «не продуешь».

Сало использовали и в пищу, и для лечебных целей, и в хозяйстве. По­этому важно было сохранить его как можно дольше. Для этого нутряное сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свино­го сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда набивали в кишки и так хранили.

Кулинарное использование этого ценного продукта всегда было очень широким. Салом заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. На Украине и в южных губерниях России толченым салом с чесноком заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные кус­ки свиного сала - шкварки -часто подавали к картофелю и кашам белору­сы и украинцы. Сало считалось лучшим продуктом для путешественника.

Богата практика использования сала в лечебных и косметических це­лях. Даже в наши дни сельские бабушки и дедушки не редко советуют приложить кусочек «старого» сала к больному зубу как обезболивающее средство. И - о чудо - это помогает! - проверено на себе. Топленым несо­леным салом можно смазать щеки, собираясь на лыжную прогулку, чтобы защитить их от мороза...

Конечно, люди, которые заботятся о своем здоровье, знают, что зло­употреблять салом, как продуктом достаточно калорийным и содержа­щим предельные жирные кислоты, которые способствуют повышению хо­лестерина в крови, не стоит. Как известно, повышенное содержание холес­терина грозит возникновением атеросклероза и утяжеляет течение сер­дечно-сосудистых заболеваний. Однако, время от времени, на вашем сто­ле оно появляться все же должно. Ведь как источник животных жиров -жизненно необходимых пищевых веществ - ему просто нет цены. Недостаток этих веществ может привести к нарушению деятельности цент­ральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегенеративных изменений кожи, почек и органов зрения.

Пользу и вкус сала и других мясных продуктов сложно переоценить. Об этом знали уже в глубокой древности. Но, как известно, - это весьма скоропортящиеся продукты. Поэтому наши предки вынуждены были забо­титься о том, чтобы сохранить их для своего стола как можно дольше. Никто не знает уже, кем и когда были придуманы способы засола и копче­ния сала, мяса или рыбы. Важно то, что они позволили не только улучшить вкус этих продуктов, но также и продлили срок их годности.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. К сожалению, их развитие только приостанавливается, но они продолжают жить. Поэтому мясопродукты и рыба, приготовленная для посола, должны быть свежими и «здоровыми».

Оптимальная температура посола не должна быть ниже 2 градусов теп­ла, иначе мясопродукты и рыба будут просаливаться неравномерно и мед­ленно. Не рекомендуется также температура выше 4 градусов тепла, так как они могут испортиться.

В домашних условиях сало солят в сухой соли или в рассоле (мокрый посол).

Сало издавна не только солили, но и коптили. Так же, впрочем, как и мясо (чаще говядину), которое тоже заготавливали впрок: коптили и, ко­нечно же, солили. Приготовленное таким образом в летний период оно было основной едой большей части населения (исключая, конечно, дни постов).

Копчение - обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, который образовывается при медленном сгорании дров и древес­ных опилок, специальных пород деревьев (преимущественно ясеня, ольхи, осины, дуба, бука, вишни, груши, яблони, абрикоса и можжевельника). В процессе такой обработки коптильные вещества убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая также антиокислительными свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.

Чтобы коптильные вещества «сделали свое дело» быстрее и качествен­нее, подготовленный для копчения продукт рекомендуется предваритель­но засолить и, в некоторых случаях, проварить.

В домашних условиях используется холодное и горячее копчение. При первом продукты нагревают в дыму незначительно, но дольше: при 18-25 градусах процесс непрерывно длится от 2 до 7 суток в зависимости от размера продукта. При горячем копчении температура дыма 35-50 граду­сов, а время процедуры от 12 до 48 часов. Считается, что при горячем копчении изделия хорошо пропитываются жиром и поэтому получаются более вкусными.

Преимущество холодного копчения в том, что приготов­ленные таким образом продукты, можно дольше хранить.

Копчение, конечно, более трудоемкий процесс, чем посол. Кроме всего прочего он требует специального оборудования - коптильни. Самый про­стой способ - коптить продукты небольшого размера, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия (предварительно их завернуть в марлю). Для этого из кирпичной трубы нужно вынуть несколько кирпичей, установить горизонтальный толстый металлический прут с крюками, на которые подвесить изделия, подготовленные для копчения и перевязанные крест накрест веревкой из натуральных материалов. Сделав это, верните кирпичи на место.

Коптильню можно изготовить и из двух металлических бочек без дна, поставленных одну на другую. Между ними натянуть фильтр - мокрую серпянку или мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке уст­роить топку, где на стальном листе следует сжигать дрова и опилки. При­чем, когда вы коптите, они должны тлеть, медленно и непрерывно. В верх­ней бочке установить металлический прут с подвижными крюками для продуктов (следите, чтобы они не касались друг друга в процессе копче­ния). Сверху конструкцию накрыть большим куском мешковины. Таким образом не трудно будет закоптить небольшие куски сала, грудинки.

Мы надеемся, что рецепты, приведенные в нашем онлайн журнале, помогут разнообразить ваш стол, сделать его более богатым, полезным и вкус­ным. Приятного аппетита!