Первые бытовые микроволновые печи появились сравнительно недавно, в конце 50-х – начале 60-х годов. Толчком к их созданию послужило использование низких (ниже – 180С)температур для длительного хранения продуктов. Сберечь вкусовые и питательные свойства таких продуктов помогает быстрое размораживание при помощи электромагнитных волн сверхвысокой частоты (отсюда второе название микроволновых печей – сверхвысокочастотные печи, или СВЧ - печи).
Однако возможности, предоставляемые микроволновой техникой, не ограничиваются размораживанием и разогреванием продуктов питания. В микроволновой печи можно варить, тушить, обжаривать без жира, запекать, причем значительно быстрее и с меньшими затратами энергии, чем при традиционном приготовлении пищи на газовой или электрической печи. Добавьте к этому сохранение витаминов, питательных веществ, естественного вкуса и аромата продуктов. Не правда ли, микроволны творят чудеса?
КАК РАБОТАЕТ МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ?
В микроволновой печи продукты прогреваются не снаружи, как при традиционных способах тепловой обработки, а изнутри. Электричество преобразуется в микроволны, которые распространяются в камере печи. Проникая в продукты на определенную (20-40 мм)глубину, микроволны возбуждают колебания молекул вещества. При этом возникают силы трения, за счет которых продукт нагревается. Если быть точным, нагревается слой, доступный для микроволн, а дальше тепло передается уже за счет теплопроводности, поэтому приготовление пищи в микроволновой печи имеет некоторые особенности.
МОЩНОСТЬ И РЕЖИМЫ ОБРАБОТКИ
Разные модели микроволновых печей обладают различной мощностью (от 500 до 900 Вт) и разным числом режимов, определяемых уровнем мощности. Причем уровни мощности могут обозначаться порядковым номером, процентами или символами:
- «Низкая мощность» («Low» или 10%) – для разогревания нежных продуктов и сохранения тепла готового продукта;
- «Мощность ниже средней»(«Medium low» или 25%)- для размораживания продуктов, разогревания и приготовления пищи, размягчения сливочного масла и сыра, шоколада, меда, мороженного;
- «Средняя мощность» («Medium» или 50%) – для запекания и тушения мяса, приготовления супов, блюд из рыбы, молочных продуктов;
- «Мощность выше средней» («Medium high» или 75%) – для разогревания готовых блюд, приготовления блюд из птицы, запеканок;
- «Высокая (полная) мощность» («High» или 100%) – для приготовления блюд из овощей и фруктов, бекона, напитков.
ЧИСТКА КАМЕРЫ ПЕЧИ
Необходимо регулярно чистить камеру микроволновой печи. Крошки, остатки пищи удаляют тряпкой, а жирные пятна промывают вначале мягким мыльным раствором, а затем чистой водой. Ни в коем случае нельзя использовать для чистки камеры микроволновой печи абразивные материалы. Для удаления неприятных запахов из камеры микроволновой печи в нее ставят посуду с водой (примерно 1 л), в которую кладут ломтик лимона и добавляют 1 ч. л. Ванильной эссенции, и кипятят воду.
ПОСУДА ДЛЯ МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ
Для микроволновых печей подходит посуда из материалов, хорошо пропускающих электромагнитные волны: стекла, фарфора, керамики, фаянса, пластмассы. Электромагнитные волны проходят также сквозь бумагу и картон. Металл не пропускает микроволны и даже отражает их. Поэтому металлическая посуда непригодна для микроволновых печей. Лучше всего пользоваться посудой, специально выпускаемой для микроволновых печей. Для жарения порционных мясных блюд, рубленых котлет, цыплят, яичниц, рыбы в микроволновой печи выпускают посуду из стеклокерамики с ферритовым или содержащим феррит покрытием на внешней стороне дна. Эту посуду предварительно нагревают при максимальной мощности (режим «High»), а затем в посуду кладут продукт и запекают до готовности. При соприкосновении мяса или другого продукта с нагретой поверхностью посуды образуется корочка, которой не добиться при обычном запекании в микроволновой печи.
Чтобы обжарить продукт с двух сторон, его переворачивают, когда истечет половина времени приготовления. Время предварительного нагрева колеблется от 1 мин. (яичница) до 5-6 мин.(мясо), но не должно превышать 6 минут.
Если у вас нет специальной посуды для микроволновых печей, используйте обычную неметаллическую посуду, только сначала испытайте её. Как проверить, годится ли посуда для микроволновой печи? Разогревайте пустую посуду при полной мощности (режим «High») в течение 30 сек. Если она нагрелась немного или осталась хололной, смело используйте её. Сильный нагрев говорит о том, что посуда не пригодна для микроволновой печи.
Стекло. Используйте огнеупорное стекло, ситалл и стекловидную керамику: они легко пропускают микроволны и прозрачны, что позволяет следить за процессом приготовления пищи. Преимуществом посуды из огнеупорного стекла является её универсальность: она пригодна для всех видов тепловой обработки (микроволнового, смешанного, конвекционного подогрева и гриля). Лучше отказаться от посуды из очень тонкого стекла или шлифованного хрустального стекла – при нагревании она может лопнуть.
Керамика и фаянс. Посуда из керамики и фаянса привлекательна тем, что в ней можно подавать блюдо прямо на стол. Недостаток этой посуды – она сильно нагревается: её лучше достать из печи, пользуясь специальными рукавицами или кусочками ткани (прихватками). Пользуясь керамической посудой, перед приготовлением пищи не смачивайте её водой, даже если собираетесь приготовить мясо или овощи без жидкости или с малым количеством жидкости.
Фарфор. Можно использовать фарфоровую посуду без золотой или серебряной росписи, ободков, т.к. они вызывают образование искр, не говоря уже о том, что посуда утратит свой нарядный вид. Кроме того, фарфоровая посуда особенно сильно нагревается при контакте с продуктами. Не рекомендуется использовать антикварные изделия.
Пластмасса. Главное требование к пластмассовой посуде, используемой в микроволновой печи, жаростойкость, поскольку температура разогреваемых продуктов может превышать 1000 С.
При размораживании продукта в той упаковке, в которой он был заморожен, убедитесь, что этот материал выдержит нагревание до 950 С. Обычные пластмассовые емкости и формы для замораживания не годятся для микроволновых печей и могут деформироваться при нагреве. Нельзя нагревать продукты в пластиковых мешочках, предназначенных исключительно для хранения продуктов. Пластиковой пленкой можно накрыть продукты, приготовляемые в печи, но так, чтобы пленка не была натянута и пропускала пар. Нельзя готовить в пластмассовой посуде продукты с высоким содержанием жира и сахара, которые сильно поглощают микроволны и нагреваются до температур плавления и деформирования пластмассы. Вообще говоря, для приготовления пищи лучше всего пользоваться специальной посудой из синтетических материалов, выдерживающей нагревание до 140-250 0 С.
Бумага и картон. Посуду и упаковки из бумаги и картона используют для разогревания или приготовления продуктов с низким содержанием жира, сахара и воды. Для этого подойдут бумажные салфетки, полотенца, стаканчики и пакеты и т.д. прежде чем использовать непроницаемы пакеты, удостоверьтесь, что в них нет прослойки из алюминиевой фольги – она будет отражать лучи, и бумага загорится.
Чтобы ваши кулинарные изыски увенчались успехом, правильно подбирайте форму посуды. В глубокой посуде пища прогревается дольше, чем в мелкой, в круглой равномернее, чем в прямоугольной. В посуде с наклоненными стенками кушанье может пригореть по краям, оставаясь непропеченным в центре.
Помимо посуды полезно иметь и другие кухонные принадлежности, используемые для приготовления в микроволновых печах. Так, для обжаривания больших порций мяса и выпекания пирогов и тортов удобно пользоваться специальными решетками.
Как готовить в микроволновой печи?
Чтобы готовить быстро и вкусно, надо знать, как микроволны действуют на разные продукты, и владеть несколькими простыми навыками.
Свойства продуктов
Время приготовления пищи в микроволновой печи зависит от массы продукта, его формы, от содержания влаги, костей, жира, сахара, от начальной температуры продукта и его плотности.
Масса. Чем больше масса, тем дольше готовится продукт и тем больше расход энергии. Желая ускорить приготовление продукта, нарезайте его одинаковыми небольшими кусочками – они готовятся более равномерно. Не перегружайте печь приготовлением большого количества продукта за один раз. Лучше приготовьте то же количество за несколько приемов. Однако и слишком маленькие порции готовить в печи не рекомендуется. Если же вам все-таки понадобилось обработать менее 200 г продукта (например, при сушке зелени), поставьте в печь для нагрузки стакан с водой. Готовя 4 порции по рецепту, рассчитанному на 2 порции, увеличьте в 1,5 раза указанное в нем время. Чем тоньше слой продуктов, тем быстрее они готовятся.
Форма. Многие продукты, например, рыба, птица, языки, некоторые овощи имеют неправильную форму, состоят из частей разной величины. Поэтому тонкие части надо класть ближе к центру блюда или кастрюли, а толстые – по краям. Можно также прикрыть или обернуть тонкие части алюминиевой фольгой, которую снимают по истечении первой трети или половины времени приготовления. Кроме того, круглые куски пекутся быстрее, чем квадратные или продолговатые.
Содержание влаги. Влажная среда хорошо поглощает микроволны. Овощи содержат много воды, на их поверхности появляется влага, и готовятся они хорошо. Если влаги недостаточно, надо добавит немного воды, чтобы еда не пересыхала. Только не перестарайтесь: избыток воды замедлит приготовление. Просто слегка смочите продукты. Сочные продукты, например, помидоры и кабачки, протыкайте иголкой, чтобы выходил пар.
Содержание костей. Кость- хороший проводник тепла. Вот почему мясо на кости запечется быстрее, чем кусок бескостного мяса, но мясо без костей пропекается равномернее. Чтобы добиться равномерного прогрева, кости на время прикрывают алюминиевой фольгой.
Содержание жира. Жир хорошо поглощает энергию и быстро нагревается. Приготовление жирного мяса или рыбы отнимет меньше времени, чем постного. Большие куски жаркого, индейка и курица подрумяниваются после продолжительного нагрева в печи благодаря тому, что жир выступает на поверхность.
Содержание сахара. Сахар, активно поглощая энергию микроволн, нагревается быстрее других продуктов и может подгореть. Чтобы избежать этого, надо растворять сахар или тщательно перемешивать с сыпучими продуктами.
Начальная температура. Замороженный продукт или продукт, хранящийся в холодильнике, готовится дольше, чем тот же продукт, имеющий комнатную температуру.
Плотность. Плотные продукты хуже пропускают микроволны и дольше нагреваются. Так, блюдо из мясного фарша будет готово значительно быстрее, чем кусок мяса той же массы, картофельное пюре – быстрее, чем целая картофелина. Поэтому плотные продукты нужно готовить при средней мощности, чтобы добиться равномерного по всей толщине нагрева.
Приемы приготовления пищи
Из сказанного выше можно вывести несколько простых принципов, придерживаясь которых вы добьетесь равномерного распределения энергии, равномерного прогревания продукта и сократите время приготовления пищи.
- Прокалывайте продукты, покрытые пленкой или оболочкой. Неочищенные фрукты и овощи(яблоки, помидоры, картофель и т.д.), яичный желток, печень, если не проколоть оболочку вилкой или зубочисткой, при нагревании лопнут, и кусочки их разлетятся по всей камере. При запекании рыбы целиком сделайте несколько надрезов на коже в самых толстых местах.
- Правильно располагайте продукты внутри камеры. В разных зонах камеры продукты прогреваются по-разному: в центре нагрев слабее. Поэтому ближе к центру располагают, например, нежные овощи (спаржу, брокколи), которые легко переварить. Большинство же продуктов помещают несколько в стороне от центра вращающейся подставки, ближе к дверце. Раскладывая продукты в кастрюле или на блюде, тонкие части кладут в середину, толстые и жесткие – ближе к краю. Продукты и напитки в порционных формах и чашках, небольшие кулинарные изделия сходной формы(например, булочки), мелкие овощи лучше всего разместить по кругу на равном расстоянии друг от друга. Нельзя так же класть порции друг на друга.
- Перемешивайте, перекладывайте и переворачивайте продукты в процессе приготовления. Перемешивайте пищу в направлении от краев к центру емкости, чтобы добиться равномерного нагрева. Пища не нуждается в постоянно помешивании, как при варке на обычной плите, где она может подгореть или прилипнуть ко дну. Но чем больше порция приготовляемого в микроволновой печи продукта, тем чаще его следует перемешивать. Делать это по крайней мере дважды за время приготовления блюда.
- Накрывайте посуду крышкой, т.к. она удерживает пар над блюдом, что ускоряет его приготовление, предотвращает пересушивание и разбрызгивание жира. Снимая крышку или покрытие, будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.
- После прогревания дайте блюду отстояться. Приготовление пищи продолжается после того, как она вынута из печи, в течение некоторого времени. Это время нужно учитывать, определяя готовность блюд. Для мяса и птицы, например, оно составляет 10-15 минут. При выдержке вне печи температура все еще повышается на 5-80С . блюдо вынимают из печи, не доводя до полной готовности, и выдерживают под крышкой или в фольге. Рыбу, овощи и запеканки закрывают плотно. Целые овощи заворачивают в фольгу. Оболочка из фольги, в которую заключают мясо, должна выпускать пар, чтобы удалить избыток влаги. После отстаивания проверяют готовность блюд и, если нужно, доводят его в печи. Следует помнить, что в рецептах указано приблизительное время приготовления продуктов. Точное время зависит от свойств продукта, перечисленных выше. Поэтому готовьте продукты чуть меньше указанного времени, пробуйте и- при необходимости – доводите до готовности, особенно, если речь идет о нежных сортах рыбы, воздушных запеканках или нежных овощах. Если блюдо недоварено, это не страшно, а вот переваренное погибло безвозвратно.
- Научитесь определять готовность блюд. Опыт приготовления пищи традиционными способами в этом вам не поможет. Придется привыкнуть к тому, что в микроволновой печи продукты не покрываются румяной, поджаристой корочкой. Какие же признаки позволяют судить о готовности блюда? Верхняя корочка готового кекса или бисквита остается бледной, не коричневеет, зато выпечка гораздо пышнее, чем приготовленная в обычной духовке. О готовности можно судить по тому, отстает ли изделие от краев, или воспользоваться традиционным способом- проткнуть корж лучинкой или тонкой деревянной палочкой. Если корж пропекся, палочка останется сухой. Проверяя готовность пирога, воткните нож посередине между краем и центром пирога. Если лезвие осталось чистым – пирог готов. Середина пирога затвердеет со временем.
В готовое мясо легко входит вилка, оно расслаивается на волокна.
Легко расслаивается и готовая рыба. Ее вынимают из печи, когда мякоть в середине еще остается слегка прозрачной. Не передержите рыбу в печи она будет сухой и жесткой.
Кулинары никак не желают смириться с «бледностью» продуктов, приготовленных в микроволновой печи, и придумали несколько способов подрумянивания. Для этого совсем не обязательно пользоваться специальной посудой для жарения, о которой шла речь раньше. Во-первых, можно полить запекаемые продукты соусом, подливкой, топленым маслом, желе со специальными добавками, которые не только подрумянят изделие, но и улучшат его вкус. Во-вторых, можно воспользоваться сухими смесями. Коричневым сахаром, рублеными и молотыми орехами, сахарной пудрой, корицей посыпают запеканки и пирожные. Аппетитно выглядит мясо, посыпанное паприкой, или рыба, посыпанная тертым сыром и сухарями.
Кстати, почти любой продукт можно обжарить в микроволновой печи, обваляв в панировочных сухарях. Продукты раскладывают на блюде как можно более тонким слоем и запекают при полной мощности. Время обработки зависит от массы и вида продукта. В любом случае его надо почаще перемешивать. Правда, иногда тоже самое проще и быстрее сделать на обычной плите, пользуясь сковородой с тефлоновым покрытием.
- Пользуйтесь комбинированной технологией. Микроволновая печь не заменяет обычную плиту, а удачно дополняет ее. К тому же она не лишена недостатков. Поэтому бывает лучше комбинировать традиционную технологию с микроволновой: приготовление блюда начинают в микроволновой печи, а до готовности его доводят в духовке или на плите, и наоборот. Например,
Гренки, обжаренные на обычной плите, используют для приготовления горячих бутербродов в микроволновой печи;
цыпленка , запеченного до полуготовности, « доводят» в обычной духовке на решетке;
при допекании в духовке мясо получается сочнее, а запеканки и пироги прогреваются более равномерно.
Возможности комбинирования не исчерпываются приведенными примерами. Оно открывает широкое поле для кулинарных фантазий.