Рыбный бульон нужно солить в начале варки.
-
Не рекомендуют варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы - он получается горьким.
-
Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
-
Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее.Жарить рыбу лучше всего в смеси растительного и сливочного масел с добавлением щепотки соли.Мороженую рыбу предварительно оттаивают в холодной воде (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных солей, в воду необходимо добавить соль (1-1,5 ч.л. на 1 л воды). Крупные экземпляры осетров, сомов и мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре.
- Жабры непременно следует удалять, так как после тепловой обработки они могут придать рыбе горечь. Если во время потрошения лопнул желчный пузырь, рыбу необходимо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью.
- Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.